Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Hovězí líčka: co to je, jak je koupit a recept na líčka na červeném víně
Hovězí líčka jsou žvýkací svaly, plné vaziva, které se po třech hodinách dušení rozpustí na želatinu. Jak líčka vypadají, jak je očistit a ověřený postup na líčka na červeném víně.
Stručně
Hovězí líčka jsou žvýkací svaly z hlavy, z jednoho zvířete jsou dvě. Jsou tuhá a plná vaziva, proto se nikdy neopékají jako steak, ale dusí 2,5–3,5 hodiny, dokud se nedají krájet lžící. Nejznámější příprava je na červeném víně s kořenovou zeleninou.
Na krávě: Líčka
Co jsou hovězí líčka a proč jsou tak dobrá
Kráva přežvykuje hodiny denně, takže žvýkací svaly pracují víc než cokoli jiného na jejím těle. Výsledek: hodně vaziva (kolagenu) a hodně chuti. Za syrova jsou líčka tuhá jako podrážka. Po dlouhém dušení se kolagen změní na želatinu, maso zkřehne a omáčka zhoustne sama od sebe, bez mouky.
Líčko je kompaktní kus masa velikosti pěsti, tmavě červený, pokrytý stříbřitou blánou a tukem. Prodávají se očištěná (bez blány) nebo neočištěná. Neočištěná jsou levnější, ale počítej s tím, že blánu odřezáváš nožem 10 minut a kus váhy skončí v koši.
Recept: hovězí líčka na červeném víně
Na 4 porce: 4 hovězí líčka (očištěná), 2 cibule, 2 mrkve, kus celeru, 3 stroužky česneku, 2 lžíce rajčatového protlaku, 500 ml suchého červeného vína, 500 ml hovězího vývaru, bobkový list, tymián, sůl, pepř, olej.
- Líčka osuš, osol, opepři. V širokém hrnci na oleji prudce opeč ze všech stran dohněda. Vyndej.
- Ve výpeku osmahni cibuli, mrkev a celer nakrájené nahrubo, po 8–10 minutách přidej česnek a protlak, minutu restuj.
- Zalij vínem, seškrábni připečené dno, nech víno svařit na polovinu.
- Vrať líčka, přilij vývar tak, aby byla skoro ponořená, přidej bobkový list a tymián.
- Přikryj a dus na mírném plameni nebo v troubě na 150 °C 2,5–3,5 hodiny. Hotovo, když vidlička projde masem bez odporu.
- Líčka vyndej, omáčku sceď (nebo rozmixuj se zeleninou), dochuť solí a pepřem, případně svař na požadovanou hustotu. Podávej s bramborovou kaší nebo polentou.
Varianty a chyby
- Bez vína: nahraď víno tmavým pivem nebo jen vývarem s lžící octa balsamico. Kyselost je potřeba, aby omáčka nebyla těžká.
- V pomalém hrnci: 8 hodin na low, bez dolévání. V tlakovém hrnci: 50–60 minut, pak omáčku svařit odkrytou.
- Chyba č. 1: krátké dušení. Po hodině jsou líčka nejtužší, jaká kdy byla. Kolagen potřebuje čas, ne vyšší teplotu.
- Chyba č. 2: var místo tažení. Omáčka má sotva bublat. Prudký var maso vysuší zevnitř, i když je v tekutině.
- Nekupuj líčka na steak, i kdyby ti je někdo takhle nabízel. Není to steak, je to guláš, který se tváří elegantně.
Časté otázky
- Jak dlouho se dusí hovězí líčka?
- Zhruba 2,5–3,5 hodiny na mírném plameni nebo v troubě na 150 °C. Poznávací znak je vidlička, která projde bez odporu.
- Kolik líček je z jedné krávy?
- Dvě, z každé strany hlavy jedno. Proto bývají v obchodě po jednom nebo po dvou kusech.
- Jak poznat očištěná líčka?
- Nemají stříbřitou blánu ani tukový obal, jsou sytě červená a kompaktní. Neočištěná jsou obalená vazivem, které musíš odřezat.
- Čím nahradit hovězí líčka?
- Zadní kližkou nebo hovězím krkem. Chuť je jiná, ale postup dušení stejný. Kližka dává podobně želatinovou omáčku.