Řeznický rádce · Postupy a teploty · 28. září 2026
Jaké hovězí maso na guláš: kližka, krk, nebo plec?
Nejlepší hovězí maso na guláš je zadní kližka, pak krk a velká plec. Proč libové zadní nefunguje, jak maso krájet, jak dlouho ho dusit a proč se guláš z kližky zahustí sám.
Stručně
Na guláš kup zadní kližku: šlachy se při dušení rozpustí na želatinu, maso zůstane šťavnaté a šťáva zhoustne bez mouky. Druhá volba je hovězí krk (tučnější, měkčí) a velká plec. Libové zadní (šál, ořech) na guláš nekupuj, po dvou hodinách je suché a vláknité.
Na krávě: Zadní kližka, Krk, Velká plec, Kulatá plec
Proč na guláš tuhé maso a ne měkké
Guláš je dvě až tři hodiny v tekutině. Za tu dobu se z každého masa uvaří voda. Rozdíl dělá vazivo (kolagen): v pracovitých svalech se ho hodně a při dlouhém vaření se mění na želatinu, která maso obalí a udrží šťavnaté. Libový sval z kýty vazivo nemá, voda z něj vyteče a zbude suchá tříska. Proto je dražší zadní na guláš horší než levná kližka.
| Maso | Šťáva | Maso po dušení | Verdikt |
|---|---|---|---|
| Zadní kližka | hustá, lepkavá, lesklá | měkké, šťavnaté | nejlepší |
| Hovězí krk | tučnější, méně želatiny | velmi měkké, tučné | výborný, odpouští |
| Velká plec, plecový plátek | střední | měkké | dobrý |
| Přední kližka, karabáček | hustá | měkké, kusy menší | dobrý |
| Hrudí | tučná | vrstvené, šťavnaté | jiný charakter, dobrý |
| Zadní (šál, ořech, předkýtí) | řídká, vodová | suché, vláknité | ne |
Jak maso na guláš připravit
- Kupuj vcelku, ne nakrájené „na guláš“. Z nakrájené směsi bývají odřezky s odstraněnými šlachami, tedy přesně to, co nechceš.
- Krájej na kostky 3–4 cm napříč vláknem. Menší kostky se rozpadnou, větší se nedovaří rovnoměrně.
- Odstraň jen tuhou vnější blánu a velké kusy loje. Šlachy a vnitřní tuk nech.
- Základ je cibule: stejná váha jako maso, smažená pomalu na sádle dozlatova. Cibule zahustí guláš, ne mouka.
- Maso zatáhni na prudkém ohni po částech, papriku přidej mimo oheň (jinak zhořkne), podlij jen do půlky.
- Dus přikryté na mírném plameni 2,5–3 hodiny. Hotovo, když se kostka rozpadá pod lžící a šťáva se lepí na rty.
Kolik masa a jaké nádobí
- Počítej s tím, že maso během dušení ztratí zhruba třetinu váhy. Na porci vycházej ze syrové váhy kolem 200–250 g.
- Litinový nebo silnostěnný hrnec s poklicí. Tenký hrnec připaluje dno a guláš se musí míchat, což rozbíjí maso.
- Trouba na 150 °C místo plotny: rovnoměrné teplo ze všech stran, nemusí se míchat, nepřipálí se.
- Tlakový hrnec: 45–60 minut, pak dovařit odkrytý. Pomalý hrnec: 8 hodin na low.
Podrobný postup je v článku o hovězí kližce, kde je recept na guláš z kližky krok za krokem.
Časté otázky
- Jaké hovězí maso je nejlepší na guláš?
- Zadní kližka. Dává nejšťavnatější maso a hustou šťávu díky rozpuštěným šlachám. Druhá volba je krk nebo velká plec.
- Dá se guláš dělat ze zadního?
- Dá, ale bude suchý. Zadní nemá vazivo, které by ho při dlouhém vaření udrželo šťavnaté. Zadní patří na pečeně a plátky.
- Jak dlouho se vaří hovězí guláš?
- Na mírném plameni 2,5–3 hodiny, v troubě na 150 °C stejně dlouho, v tlakovém hrnci 45–60 minut.
- Mám z masa na guláš odřezat šlachy?
- Ne. Šlachy se rozpustí a dají šťávě tělo. Odřízni jen tuhou blánu na povrchu.