Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Rozdělení hovězího masa: přední, zadní a co se z čeho vaří
Hovězí přední, zadní, hřbet, droby: jak se kráva porcuje po česku, co znamená každý kus a na co se hodí. Přehledná tabulka řezů od krku po ohánku s odkazem na interaktivní krávu.
Stručně
Hovězí maso se v Česku dělí na přední čtvrť (krk, plec, podplečí, hrudí, přední kližka: tuhé, na dušení a vaření), hřbet (vysoký a nízký roštěnec, svíčková: nejměkčí, na steaky) a zadní čtvrť (kýta se šály, ořechy, špička, zadní kližka: libové, na pečení, minutky a guláš). Zvlášť stojí bok, žebra a droby.
Na krávě: Krk, Hrudí, Vysoký roštěnec, Svíčková, Květová špička, Zadní kližka
Základní pravidlo: čím víc sval pracuje, tím déle se vaří
Celé rozdělení krávy stojí na jedné větě. Svaly, které kráva používá k chůzi, žvýkání a držení hlavy, jsou plné vaziva a tuhé, ale mají nejvíc chuti. Vazivo se rozpustí jen dlouhým vlhkým teplem, proto guláš, dušení, vývar. Svaly podél páteře skoro nepracují, jsou měkké a drahé, stačí jim pár minut na pánvi. Přesně tohle ukazuje matice Pracant vs. lenoch.
Přední čtvrť: hrnec
| Kus | Charakter | Na co |
|---|---|---|
| Krk | prorostlý, vazivo | guláš, mleté, dušení |
| Podplečí | mramorované, měkčí než krk | dušení, pomalé pečení, chuck steak |
| Loupaná plec | plochý sval se šlachou | flat iron steak, dušení vcelku |
| Kulatá plec | falešná svíčková | svíčková na smetaně, rolády |
| Velká plec | pracovitý sval | guláš, dušení, mleté |
| Hrudí | vrstvené, tučnější | vývar, vařené hovězí, brisket, trhané |
| Přední kližka | šlachy | vývar, ossobuco, guláš |
Hřbet: pánev
| Kus | Charakter | Na co |
|---|---|---|
| Vysoký roštěnec | nejprorostlejší | rib eye, tomahawk, prime rib |
| Nízký roštěnec | libovější, tukový lem | striploin, roštěná, roastbeef, T-bone |
| Svíčková | nejměkčí, nejméně chuti | biftek, tatarák, Wellington |
| Vysoké žebro | maso na kosti | pečení, short ribs |
| Oponka a veverka | bránice a sval pod ní | skirt a hanger steak, prudce |
Zadní čtvrť: kýta
| Kus | Charakter | Na co |
|---|---|---|
| Květová špička | libová, měkká | rump steak, tatarák, minutky |
| Špička | tenký sval s tukem | picanha |
| Vrchní šál | libový, pravidelný | roastbeef, plátky, tatarák, závitky |
| Spodní šál | tužší | dušené plátky, pečeně, vývar |
| Předkýtí (ořech) | libové | pečeně, plátky na smetaně, guláš |
| Váleček | velmi libový | pečeně nakrájená tence, sušené maso |
| Holubička | tri-tip, trojúhelník | pečení vcelku, gril |
| Karabáček a zadní kližka | vazivo | guláš, vývar, ossobuco |
| Ohánka | kost a vazivo | polévka, dušená ohánka |
Bok a droby
Bok bez kosti, zrcátko a bryndáček jsou ploché svaly z břicha: flank a flap steak, prudce a napříč vláknem. Bok s kostí jsou short ribs na pomalé pečení. Droby (jazyk, líčka, játra, srdce, dršťky, morkové kosti) mají každý vlastní pravidla; líčka a jazyk jsou dlouhé vaření, játra naopak minutka.
Časté otázky
- Co je hovězí přední?
- Obchodní označení pro maso z přední čtvrti bez kosti: krk, plec, podplečí, hrudí. Hodí se na guláš, dušení, mleté a vývar.
- Co je hovězí zadní?
- Maso z kýty: vrchní a spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička, váleček. Libové, na pečeně, plátky, roastbeef a minutky; na guláš je moc suché.
- Které hovězí maso je nejměkčí?
- Svíčková, pak vysoký a nízký roštěnec a květová špička. Všechny jsou z hřbetu a horní části kýty, kde svaly skoro nepracují.
- Které hovězí maso je nejlevnější?
- Kusy z přední čtvrti a nohou: krk, kližka, hrudí, plec. Jsou tuhé za syrova, ale po dušení mají nejvíc chuti.