Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Hovězí kližka: co to je, co z ní uvařit a recept na guláš z kližky
Hovězí kližka je sval z nohy, přední nebo zadní, protkaný šlachami. Za syrova nejtužší maso na krávě, po dušení nejšťavnatější guláš. Co z kližky uvařit, jak ji krájet a postup na guláš z kližky.
Stručně
Hovězí kližka je sval z holeně, přední nebo zadní nohy, hustě protkaný šlachami a vazivem. Hodí se výhradně na dlouhé dušení a vaření: guláš, ossobuco, vývar, dušené na houbách. Po 2,5–3 hodinách se vazivo rozpustí a maso je měkké a lepkavě šťavnaté.
Na krávě: Zadní kližka, Přední kližka
Co je hovězí kližka a jak ji poznat
Kližka je maso z nohy mezi kolenem a kopytem. Kráva na něm stojí a chodí, takže je to nejpracovitější sval na jejím těle. Uvnitř je prošpikovaný silnými šlachami, které na řezu vypadají jako bílé provazce. Právě ty jsou důvod, proč kližka dává nejlepší guláš: rozpuštěné šlachy zahustí šťávu a maso zůstane šťavnaté i po hodinách vaření.
Zadní kližka je větší a masitější, na guláš první volba. Přední kližka je menší, s víc vazivem, ideální do vývaru a na ossobuco (plátky kližky s kostí a morkem). V obchodě se prodává vcelku (kužel masa), na plátky s kostí nebo už nakrájená na kostky. Nakrájená bývá směs se šlachami odřezanými, což je škoda.
Recept: hovězí guláš z kližky
Na 4–6 porcí: 1 kg zadní kližky, 4 velké cibule, 3 lžíce sádla, 2 lžíce sladké papriky, 1 lžička pálivé papriky, 1 lžíce rajčatového protlaku, 3 stroužky česneku, kmín, majoránka, sůl, pepř, asi 500 ml vody nebo vývaru.
- Kližku nakrájej na kostky 3–4 cm. Šlachy nevyřezávej, jen odstraň tuhou vnější blánu.
- Cibuli nakrájej nadrobno a na sádle ji smaž pomalu dozlatova, 20–30 minut. Tohle je základ hustoty, ne mouka.
- Přidej maso, na prudším plameni ho zatáhni, aby pustilo šťávu a zase ji vtáhlo.
- Stáhni z ohně, vmíchej papriku (na ohni zhořkne), protlak, česnek, kmín. Zalij vodou jen tak, aby maso bylo zpola ponořené.
- Dus přikryté na mírném plameni 2,5–3 hodiny. Občas zamíchej, dolévej jen po troškách.
- Ke konci majoránka, sůl, pepř. Když je šťáva řídká, odkryj a nech svařit. Guláš z kližky se zahustí sám, moukou jen v nouzi.
Co dalšího uvařit z kližky
- Ossobuco: plátky přední kližky s kostí, dušené na víně a zelenině 2 hodiny, s gremolatou. Morek z kosti je odměna.
- Hovězí vývar: kližka s kostí dává nejsilnější vývar; 4–6 hodin táhnout, nevařit.
- Kližka na houbách nebo na smetaně: postup jako guláš, jiné dochucení.
- Kližka v troubě: v pekáči pod pokličkou na 150 °C 3 hodiny, bez míchání.
- Tlakový hrnec: 45–60 minut, pak omáčku dovařit odkrytou. Chuť je o něco plošší, ale ušetříš dvě hodiny.
Časté otázky
- Jak dlouho se vaří hovězí kližka?
- Dušená na mírném plameni 2,5–3 hodiny, v tlakovém hrnci 45–60 minut, v pomalém hrnci 8 hodin na low.
- Přední, nebo zadní kližka?
- Zadní je masitější a hodí se na guláš a dušení. Přední má víc vaziva, lepší do vývaru a na ossobuco.
- Dá se kližka udělat na steak?
- Ne. Šlachy se za pár minut na pánvi nerozpustí, dostaneš gumu. Kližka potřebuje hodiny a tekutinu.
- Mám z kližky vyřezávat šlachy?
- Ne. Šlachy se při dušení rozpustí a dají omáčce tělo. Odřízni jen tuhou vnější blánu.