blog

Řeznický rádce

Který kus hovězího na co, jak ho poznat u pultu a jak ho doma nezkazit. Každý článek odpovídá na jednu otázku a odkazuje na řez na krávě.

Steaky a světové řezy

Rib eye steak: co to je, z čeho se řeže a jak ho udělat

Rib eye steak je plátek z vysokého roštěnce, nejprorostlejší steak z krávy. Co znamená název, jak ho poznat u pultu, na jakou teplotu ho dělat a proč se nemá dělat medium rare.

Flank steak: co to je, jak ho připravit a proč se krájí napříč

Flank steak je plochý plátek z hovězího pupku (boku). Libový, s výraznou chutí a dlouhými vlákny. Jak ho poznat, jak ho udělat na pánvi i na grilu a proč se musí krájet napříč vláknem.

Rump steak: co to je a jak ho udělat na pánvi, aby nebyl tuhý

Rump steak je plátek z hovězí květové špičky, libový steak s hodně chutí za rozumnou cenu. Kde na krávě je, jak ho poznat, jak ho udělat na pánvi a proč nesmí přes medium.

Tomahawk steak: co to je, jak ho udělat a za co vlastně platíš

Tomahawk steak je rib eye s dlouhou očištěnou žeberní kostí. Na talíři je z něj divadlo, na váze platíš i za kost. Jak ho udělat metodou reverse sear, aby byl uvnitř rovnoměrně růžový.

T-bone steak a porterhouse: jaký je rozdíl a jak je udělat

T bone steak je řez přes bederní obratel: na jedné straně kosti nízký roštěnec, na druhé svíčková. Porterhouse je totéž s větším kusem svíčkové. Jak je poznat a jak upéct dva různé svaly na jedné kosti.

Hanger steak (veverka): jediný kus na krávě, který chutná jako tajemství

Hanger steak je česky veverka, sval zavěšený pod bránicí. Z krávy je jen jeden, řezníci si ho dřív nechávali. Jak vypadá, jak ho zbavit blány a jak ho udělat na medium rare, aby chutnal jako z bistra.

Sirloin steak, striploin a nízký roštěnec: co je co

Sirloin steak znamená v Británii nízký roštěnec, v Americe květovou špičku. Striploin je nízký roštěnec všude. Jak se v názvech vyznat, co koupit a jak nízký roštěnec udělat na pánvi.

Picanha steak: brazilský řez z hovězí špičky a jak ho udělat doma

Picanha je špička, tenký sval s vrstvou tuku na vrcholu květové špičky. V Brazílii národní řez, u nás dlouho přehlížený. Jak ho poznat, proč se z něj nesmí odřezat tuk a jak ho udělat na grilu i v troubě.

České řezy a co z nich

Brisket: co to je česky, z čeho se dělá a jak ho udělat bez udírny

Brisket je hovězí hrudí, dva svaly s vrstvou tuku, které v texaském BBQ udí 12 hodin. Co je brisket česky, jak vypadá flat a point, jak ho udělat v troubě a proč se nemá spěchat.

Hovězí líčka: co to je, jak je koupit a recept na líčka na červeném víně

Hovězí líčka jsou žvýkací svaly, plné vaziva, které se po třech hodinách dušení rozpustí na želatinu. Jak líčka vypadají, jak je očistit a ověřený postup na líčka na červeném víně.

Hovězí kližka: co to je, co z ní uvařit a recept na guláš z kližky

Hovězí kližka je sval z nohy, přední nebo zadní, protkaný šlachami. Za syrova nejtužší maso na krávě, po dušení nejšťavnatější guláš. Co z kližky uvařit, jak ji krájet a postup na guláš z kližky.

Vysoký roštěnec, nebo nízký? Rozdíl, cena a jak je připravit

Vysoký roštěnec je prorostlý hřbet u žeber (rib eye), nízký roštěnec libovější hřbet u beder (striploin). Který je dražší, který je lepší na steak, který na pečení a jak je nezkazit.

Hovězí žebra: která koupit a jak je upéct, aby maso padalo z kosti

Hovězí žebra jsou tři různé kusy: vysoké žebro, holé žebro a bok s kostí (short ribs). Která koupit na pečení, jak na pomalu pečená hovězí žebra v troubě a proč nejde spěchat.

Hovězí plec: která část na co, a co z ní uvařit

Hovězí plec nejsou jeden kus, ale čtyři: loupaná plec (flat iron), kulatá plec (falešná svíčková), velká plec a plecový plátek. Co je co, které se dají udělat rychle a které patří do hrnce.

Hovězí krk: na co se hodí a co z něj uvařit

Hovězí krk je levné, prorostlé maso plné vaziva. Na steak nikdy, na guláš, dušení, mleté a vývar skoro vždycky. Na co se hovězí krk hodí, jak ho krájet a proč je z něj nejlepší mleté.

Co je hovězí karabáček a co z něj uvařit

Hovězí karabáček je malý sval nad zadní kližkou, na přechodu do kýty. Tuhý, s vazivem, levný. Co to je, jak vypadá a proč z něj je dobrý guláš i vývar.

Rozdělení hovězího masa: přední, zadní a co se z čeho vaří

Hovězí přední, zadní, hřbet, droby: jak se kráva porcuje po česku, co znamená každý kus a na co se hodí. Přehledná tabulka řezů od krku po ohánku s odkazem na interaktivní krávu.

Postupy a teploty

Jak udělat steak na pánvi: postup, který funguje pokaždé

Jak udělat hovězí steak na pánvi doma: jaké maso koupit, jak tlustý plátek, jak rozpálit pánev, jak dlouho péct a na jakou teplotu uvnitř. Šest kroků a tři chyby, které dělá skoro každý.

Medium rare: jaká je to teplota, jak vypadá a které steaky na něj dělat

Medium rare je steak s teplotou 54–57 °C uvnitř: teplý červený střed, růžové okraje, tenká kůrka. Tabulka všech stupňů propečení od rare po well done, jak je poznat s teploměrem i bez a který steak na který stupeň.

Jaké hovězí maso na guláš: kližka, krk, nebo plec?

Nejlepší hovězí maso na guláš je zadní kližka, pak krk a velká plec. Proč libové zadní nefunguje, jak maso krájet, jak dlouho ho dusit a proč se guláš z kližky zahustí sám.

Hovězí tatarák: z jakého masa ho dělat a jak ho koupit bezpečně

Na tatarák je nejlepší svíčková, květová špička nebo vrchní šál: libové, jemné, bez šlach. Které maso koupit, jak ho krájet, proč ho nemlít v obchodě a jak na bezpečnost syrového hovězího.

Trhané hovězí maso: jaký kus koupit a recept v troubě

Trhané hovězí (pulled beef) se dělá z hrudí, krku nebo plece: prorostlé maso s vazivem, které se po 4 hodinách v troubě rozpadne na vlákna. Jaký kus koupit, recept v troubě, teploty a co s ním pak.