Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Co je hovězí karabáček a co z něj uvařit
Hovězí karabáček je malý sval nad zadní kližkou, na přechodu do kýty. Tuhý, s vazivem, levný. Co to je, jak vypadá a proč z něj je dobrý guláš i vývar.
Stručně
Hovězí karabáček je malý kuželovitý sval na zadní noze, mezi kližkou a spodním šálem (anglicky heel of round). Je tuhý a protkaný vazivem, takže patří na dlouhé dušení a vaření: guláš, vývar, dušené na houbách. Nikdy na steak.
Na krávě: Karabáček, Zadní kližka
Kde je karabáček a jak vypadá
Na zadní noze pod kýtou sedí zadní kližka. Nad ní, na zadní straně stehna, je karabáček: menší sval kuželovitého tvaru, který se dá z kýty vyloupnout vcelku. Řezníci ho někdy nechávají u kližky, jindy u spodního šálu. Anglicky heel of round, protože sedí u „paty“ kýty.
Na řezu je tmavě červený, s viditelnými pruhy vaziva. Chutí se blíží kližce: výrazný, hovězí, po dušení šťavnatý. Cenově je to jeden z nejlevnějších kusů ze zadní čtvrti, protože ho málokdo zná.
Co z karabáčku uvařit
- Guláš: karabáček nakrájený na kostky se chová jako kližka, 2,5–3 hodiny dušení, šťáva sama zhoustne.
- Vývar: vcelku, 4–5 hodin tažení, pak maso do polévky nebo na vařené hovězí s křenem.
- Dušený vcelku: opéct, 2,5 hodiny na zelenině v troubě, krájet napříč. Malý kus tak akorát pro dva až tři.
- Mleté: samotný je libový, na burger ho smíchej s krkem.
- Tlakový hrnec: 40–50 minut.
Časté otázky
- Co je hovězí karabáček?
- Malý kuželovitý sval na zadní noze nad kližkou, anglicky heel of round. Tuhé maso s vazivem na dušení a vaření.
- Na co se hodí karabáček?
- Na guláš, vývar, dušení vcelku a do polévky. Na steak se nehodí.
- Jak dlouho se vaří karabáček?
- Dušený na kostky 2,5–3 hodiny, ve vývaru vcelku 4–5 hodin, v tlakovém hrnci 40–50 minut.
- Čím nahradit karabáček?
- Zadní kližkou nebo spodním šálem. Postup je stejný.