Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Vysoký roštěnec, nebo nízký? Rozdíl, cena a jak je připravit
Vysoký roštěnec je prorostlý hřbet u žeber (rib eye), nízký roštěnec libovější hřbet u beder (striploin). Který je dražší, který je lepší na steak, který na pečení a jak je nezkazit.
Stručně
Vysoký roštěnec je přední část hřbetu u žeber, hodně mramorovaný, s tukovým okem a čepicí; anglicky rib eye. Nízký roštěnec je zadní část hřbetu u beder, libovější, s tukovým lemem; anglicky striploin. Oba jsou na steak, vysoký na medium, nízký na medium rare. Vysoký bývá o něco dražší.
Na krávě: Vysoký roštěnec, Nízký roštěnec, Čepice roštěnce
Kde se který roštěnec bere
Roštěnec je dlouhý hřbetní sval (longissimus dorsi) od krku po kýtu. Řezníci ho dělí na dvě části podle toho, kde končí žebra. Část nad žebry je vysoký roštěnec: sval je tu obklopený dalšími svaly a tukem, takže plátek je větší, nepravidelný a prorostlý. Část za žebry v bedrech je nízký roštěnec: sval je tu sám, plátek je kompaktní oválný, s tukovým lemem jen po jedné straně.
| Vysoký roštěnec | Nízký roštěnec | |
|---|---|---|
| Anglicky | rib eye, entrecôte | striploin, New York strip |
| Poloha | hřbet nad žebry | hřbet v bedrech |
| Tuk | mramorování + tukové oko + čepice | lem po jedné straně, mírné mramorování |
| Chuť | nejvýraznější | čistě hovězí, jemnější |
| Textura | měkká, šťavnatá | pevnější, jemnozrnná |
| Propečení | medium (60–63 °C) | medium rare (54–57 °C) |
| Cena | zpravidla vyšší | o něco nižší |
Který koupit
- Na steak pro lidi, kteří chtějí chuť a tuk: vysoký roštěnec. Viz rib eye steak.
- Na steak pro lidi, kteří chtějí libovější maso a čistou hovězí chuť: nízký roštěnec. Viz striploin.
- Na roastbeef vcelku: nízký roštěnec, protože je pravidelný a krájí se na hezké plátky. Péct na 120 °C do 52–54 °C uvnitř, opéct, krájet za studena tence.
- Na pečení s kostí (prime rib, côte de bœuf): vysoký roštěnec vcelku s žebry. Pomalu na 120 °C do 55 °C uvnitř, nechat odpočinout, opéct.
- Na tatarák ani jeden; libovost a jemnost svíčkové nebo špičky tu chybí a mramorování v syrovém stavu neoceníš.
Co znamená „roštěná“
Roštěná je starší kuchařský název pro plátek nízkého roštěnce a zároveň pro pokrm z něj: plátek naklepaný, opečený a dušený v cibulové šťávě (pražská roštěná, přírodní roštěná). Naklepávat dnes není potřeba, vyzrálý roštěnec je měkký sám. Kdo chce roštěnou, koupí nízký roštěnec a plátky tenčí, kolem 1,5 cm.
Časté otázky
- Který roštěnec je dražší?
- Zpravidla vysoký, protože je z něj rib eye, nejžádanější steak. Rozdíl ale není velký a záleží na řezníkovi a vyzrání.
- Co je lepší na steak, vysoký nebo nízký roštěnec?
- Vysoký má víc chuti a tuku, nízký je libovější a pravidelnější. Na medium vysoký, na medium rare nízký. Špatně není ani jeden.
- Co je čepice roštěnce?
- Sval po vnějším okraji vysokého roštěnce (spinalis dorsi), nejmramorovanější část, někdy prodávaná zvlášť jako ribeye cap.
- Dá se z roštěnce dělat guláš?
- Dá, ale je to plýtvání. Roštěnec nemá vazivo, které dělá guláš šťavnatý, a stojí několikanásobek kližky.