Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Picanha steak: brazilský řez z hovězí špičky a jak ho udělat doma
Picanha je špička, tenký sval s vrstvou tuku na vrcholu květové špičky. V Brazílii národní řez, u nás dlouho přehlížený. Jak ho poznat, proč se z něj nesmí odřezat tuk a jak ho udělat na grilu i v troubě.
Stručně
Picanha je špička, trojúhelníkový sval na vrcholu květové špičky, krytý souvislou vrstvou tuku. Brazilci ho krájí na tlusté plátky, ohnou do C, napíchnou na rožeň a grilují nad uhlím tukem nahoru. Doma ho uděláš vcelku v troubě a pak opečeš, nebo na plátky na grilu, na 54–57 °C uvnitř.
Na krávě: Špička, Květová špička
Co je picanha
Špička sedí na horní straně kýty, na květové špičce, a od ní se odděluje tenkou vrstvou tuku. Je to plochý trojúhelník s tukovou čepicí na jedné straně, tlustý jen několik centimetrů. Anglicky rump cap nebo top sirloin cap, francouzsky aiguillette baronne, argentinsky tapa de cuadril.
Sval pracuje málo, takže je měkký, a vrstva tuku ho při pečení podlévá. Chuťově je někde mezi rumpem a roštěncem. Klíčová pravidla: tuk se neodřezává a plátky se krájí po vláknu, aby se pak na talíři krájely napříč.
Jak udělat picanhu
Na grilu po brazilsku: špičku nakrájej po směru vláken na plátky tlusté 3–4 cm. Každý ohni do tvaru C tukem ven a napíchni na dlouhou jehlu. Osol hrubou solí, nic víc. Griluj nad žhavým uhlím, otáčej, tuk nech kapat. Hotovo při 54–57 °C uvnitř. Po odříznutí vnější vrstvy se zbytek vrací na gril, tak se to dělá v churrascarii.
V troubě vcelku: tuk nařízni do mřížky, osol, položit tukem nahoru. Troubu na 120 °C, péct do 50 °C uvnitř (kolem 40–60 minut podle velikosti). Pak prudce opéct na pánvi tukem dolů, ať zezlátne a zkřupne. Odpočinek 10 minut, krájet napříč vláknem.
Co k picanze patří
- Hrubá sůl a nic jiného. Brazilci nemarinují, chuť dělá tuk a uhlí.
- Farofa (opečená maniková mouka), vinaigrette ze zeleniny, rýže, fazole. Nebo jen chléb a chimichurri.
- Zbytky za studena na tenké plátky do sendviče, tuk nechat.
Časté otázky
- Co je picanha česky?
- Špička (hovězí špička), tenký sval s tukovou vrstvou na vrcholu květové špičky.
- Proč se u picanhy nechává tuk?
- Tuková čepice se při pečení rozpouští, podlévá libové maso a chrání ho před vysušením. Bez tuku je to obyčejný rump.
- Na jakou teplotu dělat picanhu?
- Na 54–57 °C uvnitř. Přes medium libové maso pod tukem tvrdne.
- Jak krájet picanhu?
- Syrovou po vláknu na tlusté plátky (aby šly na jehlu), hotovou napříč vláknem na tenké plátky.