Řeznický rádce · Postupy a teploty · 28. září 2026
Jak udělat steak na pánvi: postup, který funguje pokaždé
Jak udělat hovězí steak na pánvi doma: jaké maso koupit, jak tlustý plátek, jak rozpálit pánev, jak dlouho péct a na jakou teplotu uvnitř. Šest kroků a tři chyby, které dělá skoro každý.
Stručně
Steak tlustý aspoň 2,5 cm vyndej hodinu předem z lednice, osuš a osol. Rozpal litinovou pánev do kouře, peč 2–3 minuty z každé strany, ke konci přelévej máslem. Sundej při 52 °C uvnitř pro medium rare (teplota ještě stoupne o 2–5 °C) a nech 5 minut odpočinout. Bez teploměru hádáš.
Na krávě: Nízký roštěnec, Vysoký roštěnec, Květová špička
Jaké maso na steak
Na první steaky kup nízký roštěnec nebo vysoký roštěnec. Odpouštějí, mají tuk a chuť. Levnější varianta je květová špička (rump), libová a s výraznou chutí, ale míň odpouští. Svíčková je nejměkčí a nejdražší, chuti má nejmíň. Krk, plec, kližka a zadní na steak nejsou, ať cedule říká cokoli.
- Tloušťka 2,5–3 cm. Tenčí steak se propeče dřív, než dostane kůrku.
- Vyzrálé maso (aspoň 2–3 týdny). Nevyzrálé je tuhé a chutná plošně.
- Raději jeden velký steak pro dva než dva malé.
Postup krok za krokem
- Temperuj. Vyndej maso z lednice 30–60 minut předem. Studený střed se neprohřeje včas.
- Osuš a osol. Papírová utěrka, pak hrubá sůl. Buď těsně před pečením, nebo aspoň 45 minut předem. Pepř až po pečení.
- Rozpal pánev. Litina nebo těžká ocel, na maximum, dokud se nekouří. Trochu oleje s vysokým bodem přepalování. Teflon nedá kůrku.
- Peč. Polož maso, netlač na něj, neotáčej první dvě minuty. Pak otoč, dalších 2–3 minuty. Postav na tukový lem.
- Přelévej. Sniž plamen, přidej kus másla, česnek, tymián. Nakloň pánev a lžící přelévej 1–2 minuty.
- Měř. Vpichový teploměr do středu z boku. Sundej při 52 °C pro medium rare, 58 °C pro medium. Teplota uvnitř ještě stoupne o 2–5 °C.
- Odpočinek. 5 minut na prkénku, volně přikryté. Pak krájej napříč vláknem.
Tři chyby, které dělá skoro každý
- Mokré maso na vlažné pánvi. Voda se odpaří, maso se dusí a zešedne. Sušit, rozpálit.
- Otáčení každých 20 vteřin a mačkání obracečkou. Kůrka potřebuje klid, mačkání vytlačí šťávu.
- Krájení hned. Šťáva vyteče na prkénko. Pět minut počká každý.
Čtvrtá chyba je well done. Steak nad 70 °C je suchý, protože z něj vytekla voda a tuk. Kdo chce propečené maso, ať si vezme rib eye, tuk ho aspoň částečně zachrání, a peče na medium well (65–68 °C).
Tlustý steak: reverse sear
Kus nad 4 cm (tomahawk, tlustý porterhouse, celá špička) na pánvi nejde: povrch shoří dřív, než se ohřeje střed. Peč nejdřív v troubě na 110–120 °C do 50 °C uvnitř, pak prudce opeč z každé strany minutu. Detailně u tomahawku.
Časté otázky
- Jak dlouho dělat steak?
- Plátek 2,5 cm zhruba 2–3 minuty z každé strany na prudkém žáru plus chvíle přelévání máslem, celkem 6–8 minut. Rozhoduje teplota uvnitř: 54–57 °C pro medium rare.
- Jaké maso na steak?
- Nízký nebo vysoký roštěnec, květová špička, svíčková. Z levnějších veverka, oponka, flank. Krk, plec, kližka a zadní ne.
- Solit steak před, nebo po?
- Buď těsně před pečením, nebo aspoň 45 minut předem. V mezidobí sůl vytáhne vodu na povrch a kůrka se nepovede.
- Na jaké pánvi dělat steak?
- Litinové nebo z těžké oceli. Drží teplo a dají kůrku. Teflon se nesmí tolik rozpálit a steak na něm zešedne.