Řeznický rádce · Postupy a teploty · 28. září 2026
Medium rare: jaká je to teplota, jak vypadá a které steaky na něj dělat
Medium rare je steak s teplotou 54–57 °C uvnitř: teplý červený střed, růžové okraje, tenká kůrka. Tabulka všech stupňů propečení od rare po well done, jak je poznat s teploměrem i bez a který steak na který stupeň.
Stručně
Medium rare znamená jádrovou teplotu 54–57 °C. Střed steaku je teplý, sytě červený a šťavnatý, k okraji přechází do růžové, propečený šedý proužek je jen pod kůrkou. Je to ideální stupeň pro většinu steaků: nízký roštěnec, květovou špičku, picanhu, flank, flat iron. Prorostlému rib eye sluší spíš medium.
Na krávě: Svíčková, Nízký roštěnec, Vysoký roštěnec
Tabulka propečení
| Stupeň | Teplota uvnitř | Jak vypadá | Pro který steak |
|---|---|---|---|
| Rare | 50–52 °C | skoro syrový, jen teplý střed | svíčková, veverka, oponka |
| Medium rare | 54–57 °C | teplý červený střed, růžové okraje | nízký roštěnec, špička, picanha, flat iron, flank |
| Medium | 60–63 °C | růžový střed, pevnější | vysoký roštěnec, tomahawk, Denver |
| Medium well | 65–68 °C | jen náznak růžové | játra; u steaku už škoda |
| Well done | 70 °C a víc | šedý, suchý | mleté maso a burgery (aspoň 71 °C) |
Teploty odpovídají propečoměru na tomto webu, kde se dá stupeň nastavit posuvníkem a vidět řez. Měří se vpichovým teploměrem uprostřed nejtlustšího místa, mimo kost a tuk.
Jak poznat medium rare bez teploměru
- Test stiskem: medium rare steak je pružný jako bříško dlaně pod palcem, když se palec dotýká prostředníčku. Rare je měkčí, medium pevnější. Funguje po pár steacích, ne napoprvé.
- Čas: plátek 2,5 cm na prudkém žáru asi 2–3 minuty z každé strany plus odpočinek. Každá pánev a každý plátek je jiný, takže je to jen orientace.
- Naříznutí: spolehlivé, ale vyteče šťáva. Když už, tak ke konci a jen malý řez z boku.
- Nejlepší je teploměr. Stojí méně než jeden steak a odstraní hádání navždy.
Proč se nemá dělat všechno medium rare
Medium rare je optimum pro libové a středně prorostlé řezy, kde jde o šťavnatost. U rib eye a jiných silně mramorovaných kusů je tuk při 55 °C ještě voskový a nechutná; teprve kolem 60 °C se rozpustí. Naopak svíčková a veverka snesou i rare, protože nemají tuk, který by potřeboval teplo.
Mleté maso je jiná kategorie: bakterie z povrchu jsou namleté uvnitř, takže burger se propéká na 71 °C bez výjimky. Tuhá masa (krk, kližka) na medium rare nemají smysl vůbec, potřebují hodiny nad 70 °C, aby se rozpustilo vazivo.
Je medium rare bezpečné
U celistvého hovězího svalu ano. Bakterie žijí na povrchu, který se na pánvi ohřeje daleko nad 100 °C. Vnitřek svalu je sterilní, dokud ho nenamelete nebo nenapícháte. Podmínkou je čerstvé maso od důvěryhodného zdroje a čisté nádobí. Těhotné, malé děti a lidé s oslabenou imunitou mají doporučené vyšší teploty, o tom rozhoduje lékař, ne řezník.
Časté otázky
- Jaká je teplota medium rare?
- 54–57 °C uvnitř steaku po odpočinku. Z pánve se steak sundává při 52 °C, protože teplota ještě o 2–5 °C stoupne.
- Jaký je rozdíl mezi rare a medium rare?
- Rare (50–52 °C) má střed skoro syrový, jen teplý. Medium rare (54–57 °C) má střed teplý, červený a šťavnatý, k okrajům růžový.
- Jaký je rozdíl mezi medium rare a medium?
- Medium (60–63 °C) má růžový, ne červený střed, a je pevnější. Prorostlým steakům sluší víc, protože se v nich rozpustí tuk.
- Jak se řekne medium rare česky?
- Ustálený český výraz není; v restauracích se používá anglický název. Občas se objeví „středně krvavý“, což je nepřesné, červená tekutina ve steaku není krev, ale myoglobin s vodou.