Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Rump steak: co to je a jak ho udělat na pánvi, aby nebyl tuhý
Rump steak je plátek z hovězí květové špičky, libový steak s hodně chutí za rozumnou cenu. Kde na krávě je, jak ho poznat, jak ho udělat na pánvi a proč nesmí přes medium.
Stručně
Rump steak je plátek z květové špičky, horní části kýty hned za bedry. Je libovější a tužší než rib eye, ale má hodně chuti a stojí zlomek. Dělá se prudce na medium rare (54–57 °C) a krájí se napříč vláknem.
Na krávě: Květová špička, Špička
Co je rump steak a odkud se řeže
Rump je britský název pro to, čemu se v Česku říká květová špička nebo malý ořech: sval na horní straně kýty hned za nízkým roštěncem. Američané témuž říkají top sirloin, Francouzi rumsteck, Brazilci alcatra. Sval už trochu pracuje (kráva na něm chodí), takže je pevnější než roštěnec, ale pořád dost měkký na rychlé opečení.
Na vrchní straně květové špičky sedí tenký sval s vrstvou tuku, kterému se říká špička nebo picanha. Ten se prodává zvlášť. Rump steak je z těla květové špičky, bez tukové vrstvy.
Jak udělat rump steak na pánvi
- Vyndej z lednice 30–60 minut předem. Studený rump se propeče na povrchu dřív, než se ohřeje uvnitř.
- Osuš, osol hrubou solí, pepř až po pečení (na prudkém žáru hořkne).
- Litina rozpálená do kouře, trochu oleje. Rump je libový, nemá vlastní tuk na vyškvaření, takže olej opravdu potřebuje.
- Plátek 2,5–3 cm: 2–3 minuty z každé strany, pak snížit žár, přidat máslo a přelévat další 1–2 minuty.
- Cíl 54–57 °C uvnitř. Rump nad medium (63 °C) tvrdne, protože nemá tuk, který by ho ochránil.
- Odpočinek 5 minut. Krájet napříč vláknem, u rumpu je to dobře vidět.
Kdy sáhnout po rump steaku
- Když chceš steak na všední den. Rump je z levnějších steakových řezů a chuťově nezklame.
- Když děláš steak pro víc lidí: květová špička se dá koupit vcelku a nakrájet doma na plátky podle potřeby.
- Když chceš libové maso s hovězí chutí, ne tučný rib eye.
- Na sous vide: 55 °C, 2 hodiny, opéct. Libový sval z toho profituje víc než mramorovaný.
Časté otázky
- Co je rump steak česky?
- Plátek z květové špičky (malý ořech), tedy z horní části kýty za bedry. Někdy se prodává jako „hovězí zadní steak“.
- Jak dlouho dělat rump steak?
- U plátku 2,5–3 cm zhruba 2–3 minuty z každé strany na prudkém žáru a pár minut dopékání na mírnějším, do 54–57 °C uvnitř.
- Rump steak, nebo rib eye?
- Rump je libový, levnější, s výraznou hovězí chutí, ale míň odpouští. Rib eye je tučnější, měkčí a dražší. Na začátek se steaky je rump dobrá škola, protože tě naučí měřit teplotu.
- Dá se rump steak marinovat?
- Ano, krátce (2–4 hodiny) v oleji s bylinkami a česnekem. Kyselé marinády ho zvenku „uvaří“ a povrch pak zmoučnatí.