Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Sirloin steak, striploin a nízký roštěnec: co je co
Sirloin steak znamená v Británii nízký roštěnec, v Americe květovou špičku. Striploin je nízký roštěnec všude. Jak se v názvech vyznat, co koupit a jak nízký roštěnec udělat na pánvi.
Stručně
Striploin steak (New York strip) je plátek z nízkého roštěnce, bederní části hřbetu. Sirloin steak znamená v britském názvosloví totéž, v americkém ale květovou špičku z kýty. V českém obchodě si vždy ověř český název, ne anglický.
Na krávě: Nízký roštěnec, Květová špička
Proč sirloin znamená dvě různé věci
Britové a Američané dělí krávu jinak. V Británii je sirloin hřbet za žebry, tedy náš nízký roštěnec. V USA se témuž říká strip loin (New York strip, Kansas City strip) a slovo sirloin posunuli o kus dál na kýtu: top sirloin je naše květová špička, ze které se řeže rump steak.
| Český řez | UK název | US název | Charakter |
|---|---|---|---|
| Nízký roštěnec | sirloin | strip loin, NY strip | měkký, s tukovým lemem, střední mramorování |
| Květová špička | rump | top sirloin | libový, pevnější, hodně chuti |
| Vysoký roštěnec | fore rib, rib eye | ribeye | nejprorostlejší, nejvíc chuti |
| Svíčková | fillet | tenderloin | nejměkčí, nejméně chuti, nejdražší |
V českých obchodech se objevují všechny čtyři názvy bez ohledu na to, odkud pocházejí. Když je na ceduli „sirloin“, zeptej se, jestli je to roštěnec, nebo špička. Cenový rozdíl je znát.
Nízký roštěnec: steak, který se nedá zkazit
Nízký roštěnec je pro většinu lidí nejlepší kompromis: měkčí než rump, méně tučný než rib eye, s tukovým lemem po jedné straně, který dává chuť, ale nepřekáží. Prodává se s kostí i bez. S kostí a kusem svíčkové je z něj T-bone.
- Plátek 2,5–3 cm, osušený, osolený, pokojové teploty.
- Prudký žár, 2–3 minuty z každé strany. Postav na tukový lem a nech ho vyškvařit, jinak je gumový.
- Máslo, česnek, tymián, přelévat minutu.
- Cíl 54–57 °C (medium rare). Nízký roštěnec snese i medium, pokud je hezky mramorovaný.
- Odpočinek 5 minut, krájet napříč.
Časté otázky
- Co je sirloin steak česky?
- V britském významu nízký roštěnec, v americkém květová špička. V českém obchodě se ptej na český název.
- Je striploin totéž co nízký roštěnec?
- Ano. Striploin, strip loin, New York strip a nízký roštěnec je stejný sval z beder.
- Sirloin, nebo rib eye?
- Nízký roštěnec (sirloin) je libovější a má pevnější strukturu, rib eye je tučnější a měkčí. Na medium rare je lepší roštěnec, na medium rib eye.
- Jak dlouho dělat sirloin steak?
- Plátek 2,5–3 cm: 2–3 minuty z každé strany na prudkém žáru a chvíli dopéct, do 54–57 °C uvnitř.