Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Tomahawk steak: co to je, jak ho udělat a za co vlastně platíš
Tomahawk steak je rib eye s dlouhou očištěnou žeberní kostí. Na talíři je z něj divadlo, na váze platíš i za kost. Jak ho udělat metodou reverse sear, aby byl uvnitř rovnoměrně růžový.
Stručně
Tomahawk steak je plátek vysokého roštěnce s celou žeberní kostí, která se očistí od masa a připomíná topůrko sekery. Maso je stejné jako rib eye. Kvůli tloušťce (často 4–6 cm) se dělá nejlíp obráceně: nejdřív pomalu v troubě nebo na nepřímém žáru, pak prudce opéct.
Na krávě: Tomahawk, Vysoký roštěnec, Čepice roštěnce
Co je tomahawk a v čem se liší od rib eye
Tomahawk je marketingový název pro côte de bœuf, tedy rib eye s kostí, u kterého řezník nechal celé žebro a odřezal z něj maso a blánu (tzv. frenching). Maso je identické s rib eye: oko, tukové oko, čepice roštěnce. Kost nepřidá chuť, přidá váhu na účtence a fotku na síti.
Co tomahawk opravdu mění, je tloušťka. Plátek musí být tak tlustý jako žebro, tedy 4–6 cm. Takový kus se nedá udělat klasicky na pánvi: než by se ohřál střed, povrch by shořel.
Jak udělat tomahawk steak: reverse sear
- Vyndej maso z lednice hodinu předem. Osol ze všech stran, klidně už den dopředu (suché nasolení v lednici, odkryté).
- Troubu nebo gril s nepřímým žárem nastav na 110–120 °C. Vlož vpichový teploměr do středu oka, mimo kost.
- Peč pomalu, dokud uvnitř nemá 50–52 °C. Podle tloušťky to trvá 45–90 minut. Neřiď se časem, řiď se teploměrem.
- Vyndej, nech 10 minut ležet. Mezitím rozpal litinu nebo přímý žár na grilu na maximum.
- Opeč 1–1,5 minuty z každé strany, postav i na tukový okraj. Přelévej máslem s česnekem.
- Výsledek: 58–62 °C uvnitř, rovnoměrně růžové od kraje do kraje, tenká kůrka. Odpočinek 10 minut, krájej od kosti.
Kdy se tomahawk vyplatí a kdy ne
- Vyplatí se, když chceš tlustý rib eye pro dva až tři lidi a hraješ na efekt. Jeden tomahawk nakrájený u stolu udělá večer.
- Nevyplatí se, když jde o poměr maso/cena. Stejné maso bez kosti (rib eye 5 cm) je za kilo levnější a připraví se stejně.
- Pozor na vepřový tomahawk: krkovice s kostí, jiné maso, jiná příprava (propéct na 65–70 °C).
- Kost si nech: po vypečení je z ní skvělý základ do vývaru.
Časté otázky
- Jaký je rozdíl mezi tomahawk steakem a rib eye?
- Jen kost. Tomahawk je rib eye s celým očištěným žebrem, proto je tlustší a těžší. Maso je totéž.
- Kolik váží tomahawk steak?
- Záleží na tloušťce a délce kosti; kost tvoří znatelnou část váhy. U řezníka se ptej na váhu masa bez kosti, ať víš, kolik lidí nakrmíš.
- Na jakou teplotu dělat tomahawk?
- Na 58–62 °C uvnitř po opečení. Je to prorostlý řez, medium mu sluší víc než medium rare.
- Dá se tomahawk udělat jen na pánvi?
- Špatně. Kost se do pánve nevejde a 5 cm masa se z povrchu neprohřeje bez spálení. Bez trouby nebo grilu s víkem do toho nechoď.