Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Hanger steak (veverka): jediný kus na krávě, který chutná jako tajemství
Hanger steak je česky veverka, sval zavěšený pod bránicí. Z krávy je jen jeden, řezníci si ho dřív nechávali. Jak vypadá, jak ho zbavit blány a jak ho udělat na medium rare, aby chutnal jako z bistra.
Stručně
Hanger steak je veverka, sval, který visí pod bránicí mezi posledním žebrem a bedry. Z jedné krávy je jen jeden, zhruba tvaru V se šlachou uprostřed. Má nejvýraznější chuť z levnějších steaků, dělá se prudce na medium rare a krájí se napříč vláknem.
Co je hanger steak a proč je jen jeden
Veverka je sval, který podpírá bránici. Většina svalů na krávě je párová (dva roštěnce, dvě svíčkové, dvě kližky), veverka je jediná, sedí uprostřed pod páteří a „visí“ (odtud hanger). Francouzsky onglet, anglicky taky butcher’s steak, protože si ho řezníci brali domů, než ho zákazníci objevili.
Vypadá jako dva podlouhlé svaly spojené silnou šlachou do tvaru V. Šlacha se musí vyříznout, takže z jedné veverky jsou dva dlouhé steaky. Vlákna jsou hrubá a dobře viditelná, maso tmavší než roštěnec, s lehce játrovou chutí, kterou buď miluješ, nebo ne.
Blízký příbuzný je oponka (skirt steak), sval samotné bránice. Je tenčí a delší, chuťově podobná, příprava stejná.
Jak udělat hanger steak
- Očisti: stáhni stříbřitou blánu a vyřízni středovou šlachu. Řezník to udělá za tebe, když se zeptáš na „veverku očištěnou“.
- Osol, nech 30 minut při pokojové teplotě. Marináda není nutná, veverka má chuti dost; pokud, tak jen olej, česnek a pepř.
- Prudký žár, litina nebo gril. Veverka je poměrně tenká (3–4 cm v nejsilnějším místě), takže 2–3 minuty z každé strany.
- Cíl 52–56 °C uvnitř. Přes medium veverka tuhne a chuť jde do jater, takže ji drž na rare až medium rare.
- Odpočinek 5 minut, krájet šikmo napříč vláknem na tenké plátky.
Proč se veverka vyplatí
- Chuť: nejvýraznější z běžně dostupných steaků, výrazně víc než rump nebo rib eye.
- Cena: patří k levnějším steakovým řezům, protože ho lidé neznají a kus je malý.
- Rychlost: 10 minut od pánve na talíř.
- Nevýhoda: musíš si ho objednat předem, jeden kus na krávu nikdo neskladuje ve velkém.
Časté otázky
- Co je hanger steak česky?
- Veverka. Sval zavěšený pod bránicí, z jednoho zvířete je jen jeden.
- Proč se veverce říká veverka?
- Kvůli tvaru: dva podlouhlé svaly spojené šlachou připomínají tělo s ocasem. Přesný původ názvu žádný slovník nezná.
- Jak dlouho dělat hanger steak?
- Zhruba 2–3 minuty z každé strany na prudkém žáru do 52–56 °C uvnitř. Přes medium se nevyplatí.
- Hanger steak, nebo skirt steak?
- Hanger (veverka) je tlustší a šťavnatější, skirt (oponka) tenčí a s delšími vlákny. Oba se dělají prudce a krájí napříč. Kdo má na výběr, bere veverku.