Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
T-bone steak a porterhouse: jaký je rozdíl a jak je udělat
T bone steak je řez přes bederní obratel: na jedné straně kosti nízký roštěnec, na druhé svíčková. Porterhouse je totéž s větším kusem svíčkové. Jak je poznat a jak upéct dva různé svaly na jedné kosti.
Stručně
T-bone steak je plátek řezaný napříč bederní páteří, takže na kosti ve tvaru T drží dva svaly: větší nízký roštěnec a menší svíčková. Porterhouse je stejný řez ze zadní části beder, kde je svíčková nejtlustší. Dělají se na medium rare, svíčkovou stranou dál od největšího žáru.
Na krávě: T-bone a porterhouse, Nízký roštěnec, Svíčková
T-bone, nebo porterhouse
Oba steaky jsou řez přes bederní obratel. Rozdíl dělá jen to, kolik svíčkové na kosti zůstane. Svíčková se směrem ke kýtě rozšiřuje, takže plátky ze zadní části beder mají velký kus svíčkové a říká se jim porterhouse. Plátky z přední části mají svíčkové málo nebo skoro nic a to je T-bone.
Americké USDA specifikace to mají změřené: porterhouse musí mít svíčkovou v nejširším místě aspoň 1,25 palce (3,2 cm), T-bone aspoň 0,5 palce (1,3 cm). Cokoli s menší svíčkovou je „bone-in strip“, tedy nízký roštěnec s kostí.
Proč je T-bone těžší udělat než jiný steak
Na jedné kosti máš dva svaly s různou povahou. Nízký roštěnec snese medium a má tukový lem. Svíčková je libová, malá a propeče se rychleji. Když oba dostanou stejný žár stejně dlouho, svíčková je hotová dřív a bude přepečená.
- Vyndej steak hodinu předem, osol. Kost zpomaluje prohřátí, studený střed je u T-bone častý problém.
- Na grilu: svíčkovou stranu dej k okraji, dál od nejsilnějšího žáru. Na pánvi: svíčkovou stranu nech přesahovat přes okraj pánve nebo ji po opečení chraň lžící másla.
- Peč 3–4 minuty z každé strany podle tloušťky, pak dopékej na mírnějším žáru.
- Měř dvě teploty: u kosti v roštěnci a uprostřed svíčkové. Cíl 54–57 °C ve svíčkové, roštěnec může být o pár stupňů výš.
- Odpočinek 7–10 minut, kost drží teplo. Pak oba svaly odřízni od kosti a nakrájej napříč.
Kdy má T-bone smysl
- Když chceš na jednom talíři ochutnat rozdíl mezi roštěncem a svíčkovou. To je celá pointa tohoto steaku.
- Bistecca alla fiorentina je tlustý porterhouse z plemene chianina, grilovaný na dřevěném uhlí a krájený u stolu. Klasika, kterou dává smysl napodobit.
- Pokud chceš jen svíčkovou, kup svíčkovou. Pokud jen roštěnec, kup roštěnec. T-bone je pro lidi, kteří chtějí obojí a nevadí jim kost.
Časté otázky
- Jaký je rozdíl mezi T-bone a porterhouse?
- Velikost svíčkové. Porterhouse ji má v nejširším místě aspoň 3,2 cm, T-bone aspoň 1,3 cm. Jinak jde o stejný řez přes bederní páteř.
- Z jakého masa je T-bone steak?
- Z nízkého roštěnce a svíčkové, oddělených bederním obratlem ve tvaru T.
- Jak dlouho dělat T-bone steak?
- U plátku kolem 3 cm zhruba 3–4 minuty z každé strany na prudkém žáru a dopéct do 54–57 °C ve svíčkové. Kost zpomaluje prohřátí, počítej s delším časem než u steaku bez kosti.
- Co je bistecca alla fiorentina?
- Toskánský porterhouse tlustý 5–6 cm, grilovaný na uhlí bez marinády, podávaný rare až medium rare a krájený u stolu. Sůl, olivový olej, citron.