Flank steak: co to je, jak ho připravit a proč se krájí napříč

Co je flank steak

Flank steak je sval ze spodní části boku krávy, mezi žebry a kýtou. Česky se mu říká pupek nebo zrcátko, řezníci ho někdy hází do jednoho pytle s bokem bez kosti. Je to plochý kus dlouhý zhruba jako předloktí, tlustý dva až tři centimetry, na povrchu vidíš dlouhá rovnoběžná vlákna.

Sval pracuje, takže není měkký jako svíčková, ale je libový a má výraznou hovězí chuť. Francouzsky bavette de flanchet, španělsky falda, v Argentině součást vacía. Často se zaměňuje s flap steakem (bryndáček), který sedí o kus dál u kýty, je tlustší a prorostlejší. Oba se dělají stejně.

Jak udělat flank steak na pánvi nebo na grilu

1. Osuš, osol, nech aspoň 30 minut při pokojové teplotě. Marináda je u flanku na místě (na rozdíl od rib eye): olej, česnek, sójovka, limeta. Pár hodin stačí, přes noc taky neuškodí.
2. Prudký žár. Litina nebo gril rozpálený na maximum.
3. Peč 3–4 minuty z každé strany. Flank je tenký, nemá cenu ho dělat přes medium rare, zesuchne.
4. Cílová teplota 54–57 °C uvnitř. Bez teploměru: pružný na stisk, ne měkký, ne tvrdý.
5. Nech 5–10 minut odpočinout. Flank pouští hodně šťávy, odpočinek je tu důležitější než u tlustých steaků.
6. Krájej ostrým nožem na tenké plátky napříč vláknem, šikmo. To je celý trik: přerušíš dlouhá vlákna a tuhý sval se stane měkkým.

K čemu se flank steak hodí

• Fajitas a tacos: klasika, flank je původní maso pro fajitas.
• Steakový salát: tenké plátky studeného flanku, rukola, parmezán.
• Sendviče a housky: krájený napříč, s hořčicí, na opečeném pečivu.
• Sous vide: 54–56 °C, 2–4 hodiny, pak jen prudce opéct. Vhodné, když chceš mít jistotu.
• Filírovaný flank steak: rozřezaný podélně na dva tenčí plátky, rychlejší příprava, ale ještě míň prostoru pro chybu.

Časté otázky

Co je flank steak česky?

Pupek, přesněji zrcátko z hovězího boku. V obchodech se objevuje i jako „hovězí pupek steak“ nebo „bok bez kosti“.

Flank steak, nebo flap steak?

Flank je plošší, libovější, s delšími vlákny. Flap (bryndáček) je tlustší a prorostlejší, tím pádem o něco odpustitelnější. Příprava je stejná, krájení napříč taky.

Jak dlouho dělat flank steak?

Zhruba 3–4 minuty z každé strany na prudkém žáru na medium rare, plus 5–10 minut odpočinku. Rozhoduje teplota uvnitř (54–57 °C), ne minuty.

Proč je můj flank steak tuhý?

Buď je propečený přes medium, nebo je nakrájený podél vláken. Většinou obojí.

Související články

• Hanger steak (veverka): jediný kus na krávě, který chutná jako tajemství
• Medium rare: jaká je to teplota, jak vypadá a které steaky na něj dělat
• Jak udělat steak na pánvi: postup, který funguje pokaždé
• Rozdělení hovězího masa: přední, zadní a co se z čeho vaří