Řeznický rádce · Steaky a světové řezy · 28. září 2026
Rib eye steak: co to je, z čeho se řeže a jak ho udělat
Rib eye steak je plátek z vysokého roštěnce, nejprorostlejší steak z krávy. Co znamená název, jak ho poznat u pultu, na jakou teplotu ho dělat a proč se nemá dělat medium rare.
Stručně
Rib eye steak (ribeye, entrecôte) je plátek z vysokého roštěnce, tedy ze hřbetu mezi krkem a bedry. Je to nejprorostlejší steakový řez z krávy: uprostřed „oko“ (odtud eye), kolem něj tuk a čepice roštěnce. Dělá se na medium, ne medium rare, aby se tuk stihl rozpustit.
Na krávě: Vysoký roštěnec, Čepice roštěnce, Tomahawk
Co je rib eye a odkud se řeže
Rib eye je anglický název pro plátek z vysokého roštěnce, svalu podél páteře v oblasti hrudních žeber. Sval skoro nepracuje, takže je měkký, a zároveň je v něm hodně vnitřního tuku (mramorování). Proto má rib eye nejvíc chuti ze všech běžných steaků.
Na řezu poznáš tři části: oko (longissimus, hlavní sval uprostřed), tukové oko vedle něj a čepici roštěnce (spinalis), pruh masa po vnějším okraji, který řezníci považují za nejlepší kus z celé krávy. Čím větší čepice, tím blíž ke krku byl plátek řezán.
S kostí se stejný řez jmenuje tomahawk nebo côte de bœuf. Bez kosti je to rib eye. Francouzsky entrecôte, argentinsky ojo de bife, v Brazílii ancho.
Jak poznat dobrý rib eye u pultu
- Mramorování: jemné bílé žilky tuku uvnitř svalu, ne jen tlustý lem po kraji. Bez mramorování je to jen dražší nízký roštěnec.
- Tloušťka aspoň 2,5 cm. Tenký rib eye se propeče dřív, než se rozpustí tuk, a je z toho tuhé a mastné zároveň.
- Barva sytě červená, tuk bílý až smetanový. Nažloutlý tuk bývá u starších zvířat a u pastevního chovu; není to vada, jen jiná chuť.
- Vyzrálé maso (dry aged nebo aspoň pár týdnů wet aged) je tmavší a měkčí. Pokud řezník neví, jak dlouho maso zrálo, ber to jako odpověď.
Jak udělat rib eye steak
- Steak vyndej z lednice aspoň 30 minut předem a osuš ho papírovou utěrkou. Mokrý povrch se nepřipeče, jen se dusí.
- Osol hrubou solí těsně před pečením nebo aspoň 45 minut předem. Cokoli mezi tím vytáhne vodu na povrch a kůrka se nepovede.
- Rozpal litinovou pánev, až se z ní kouří. Trochu oleje s vysokým bodem přepalování (řepkový, ne olivový extra panenský).
- Peč 2–3 minuty z každé strany podle tloušťky, pak postav steak na tukový okraj a nech tuk vyškvařit.
- Ke konci přidej máslo, česnek a tymián a steak přelévej. Cílová teplota uvnitř 60–63 °C (medium), měřeno vpichovým teploměrem uprostřed oka.
- Nech 5 minut odpočinout na prkénku. Teplota uvnitř ještě o 2–5 °C stoupne, šťáva se rozloží zpátky do masa.
Nejčastější chyby
- Studená pánev. Rib eye potřebuje prudký žár, jinak z něj vyteče tuk do pánve a maso zešedne.
- Tenký plátek. Pod 2 cm se nedá trefit medium se slušnou kůrkou. Radši jeden tlustý steak pro dva než dva tenké.
- Krájení hned po pečení. Šťáva skončí na prkénku místo v mase.
- Marináda. Rib eye má chuti dost, marináda ji jen překryje a mokrý povrch zkazí kůrku. Sůl a pepř stačí.
Časté otázky
- Jaký je rozdíl mezi rib eye a ribeye?
- Žádný. Jde o dva zápisy stejného názvu. V českých obchodech se objevuje i „rib-eye“ a „vysoký roštěnec steak“.
- Rib eye, nebo svíčková?
- Svíčková je měkčí, rib eye má víc chuti. Kdo chce steak, který chutná po mase, bere rib eye. Kdo chce steak, který jde krájet vidličkou, bere svíčkovou a platí za to nejvíc.
- Na jakou teplotu dělat rib eye?
- Na 60–63 °C uvnitř, tedy medium. Medium rare (54–57 °C) nechá tuk nerozpuštěný. Well done je škoda peněz i masa.
- Co je čepice roštěnce?
- Sval spinalis dorsi po vnějším okraji rib eye, nejmramorovanější a nejšťavnatější část. Někteří řezníci ji prodávají zvlášť jako ribeye cap.