Řeznický rádce · Postupy a teploty · 28. září 2026
Trhané hovězí maso: jaký kus koupit a recept v troubě
Trhané hovězí (pulled beef) se dělá z hrudí, krku nebo plece: prorostlé maso s vazivem, které se po 4 hodinách v troubě rozpadne na vlákna. Jaký kus koupit, recept v troubě, teploty a co s ním pak.
Stručně
Na trhané hovězí kup hrudí, krk, podplečí nebo velkou plec vcelku: prorostlé maso s vazivem, které se při dlouhém pečení rozpadne na vlákna. Peče se přikryté v troubě na 140–150 °C zhruba 4 hodiny, dokud nemá 90–95 °C uvnitř a vidlička jím projde bez odporu.
Na krávě: Hrudí, Krk, Velká plec, Podplečí
Jaké maso na trhané hovězí
Trhané maso stojí na stejném principu jako guláš: vazivo se dlouhým teplem mění na želatinu a svalová vlákna se od sebe oddělí. Libové maso z kýty se nerozpadne, jen vyschne. Potřebuješ pracovitý sval s tukem.
| Kus | Výsledek | Poznámka |
|---|---|---|
| Hrudí (brisket) | dlouhá vlákna, šťavnaté | klasika BBQ; nech vrstvu tuku |
| Podplečí (chuck) | měkké, mramorované | americký standard pro pulled beef |
| Krk | měkké, tučnější | nejlevnější, odpouští |
| Velká plec | pevnější vlákna | dobré, méně tuku |
| Kližka | želatinové, lepkavé | jiná textura, do tacos výborná |
Recept: trhané hovězí v troubě
Na 6 porcí: asi 2 kg hrudí nebo krku vcelku, 2 lžíce hrubé soli, 1 lžíce hrubého pepře, 1 lžíce uzené papriky, 1 lžíce hnědého cukru, 2 lžičky česneku v prášku, 2 cibule, 300 ml vývaru nebo tmavého piva, 2 lžíce octa (jablečný nebo vinný).
- Maso osuš, potři směsí soli, pepře, papriky, cukru a česneku. Nech přes noc v lednici odkryté.
- Troubu na 140–150 °C. Do pekáče cibuli na plátky, na ni maso tukem nahoru, podlij vývarem s octem.
- Přikryj poklicí nebo alobalem. Peč 3,5–4,5 hodiny podle velikosti. Nekontroluj častěji než jednou za hodinu.
- Hotovo při 90–95 °C uvnitř: vidlička projde bez odporu a maso se při zvednutí začíná rozpadat.
- Odkryj a peč ještě 20–30 minut na 200 °C, aby povrch zkaramelizoval.
- Nech 20 minut odpočinout, pak roztrhej dvěma vidličkami. Odstraň velké kusy tuku, šťávu z pekáče vmíchej zpátky do masa.
Co s trhaným hovězím
- Sendvič nebo houska s BBQ omáčkou a zelným salátem (coleslaw).
- Tacos s limetou, cibulí a koriandrem.
- Do těstovin, ragú, na pizzu, do plněných paprik.
- Zamrazit po porcích ve šťávě. Vydrží měsíce a ohřáté je stejně dobré.
- Pomalý hrnec: 8–10 hodin na low, bez dopečení. Tlakový hrnec: 75–90 minut, pak dopéct odkryté.
Časté otázky
- Z jakého masa se dělá trhané hovězí?
- Z hrudí, podplečí, krku nebo velké plece vcelku. Prorostlé maso s vazivem, které se při dlouhém pečení rozpadne. Libové zadní se nehodí.
- Jak dlouho se peče trhané hovězí?
- Přikryté na 140–150 °C zhruba 3,5–4,5 hodiny, dokud nemá 90–95 °C uvnitř. Pak krátce odkryté na 200 °C.
- Proč se mi maso nerozpadá?
- Buď je libové (zadní), nebo je hotové jen na 80 °C uvnitř. Vazivo povolí až kolem 90 °C, přidej hodinu.
- Dá se trhané hovězí udělat bez trouby?
- Ano, v pomalém hrnci 8–10 hodin na low nebo v tlakovém hrnci 75–90 minut. Přijdeš o kůrku, ne o výsledek.