Řeznický rádce · Postupy a teploty · 28. září 2026
Hovězí tatarák: z jakého masa ho dělat a jak ho koupit bezpečně
Na tatarák je nejlepší svíčková, květová špička nebo vrchní šál: libové, jemné, bez šlach. Které maso koupit, jak ho krájet, proč ho nemlít v obchodě a jak na bezpečnost syrového hovězího.
Stručně
Na tatarák kup libový, jemnozrnný kus bez šlach a tuku: svíčkovou (nejjemnější, nejdražší), květovou špičku (víc chuti, rozumná cena) nebo vrchní šál (klasika řeznictví). Kupuj vcelku, vyzrálé, a nakrájej nožem doma těsně před podáváním. Nikdy mleté z pultu.
Na krávě: Svíčková, Květová špička, Vrchní šál, Váleček
Které maso na tatarák a proč
Tatarák se nevaří, takže nic nezachrání tuhost. Maso musí být měkké za syrova, což splňují jen svaly, které nepracují: hřbet a horní část kýty. Zároveň nesmí mít tuk ani vazivo, protože za studena jsou obojí nepříjemné na skus.
| Maso | Chuť | Struktura | Kdy |
|---|---|---|---|
| Svíčková | jemná, málo výrazná | máslová | sváteční, když nezáleží na ceně |
| Květová špička | výraznější hovězí | jemná, pevnější | nejlepší poměr chuť/cena |
| Vrchní šál | čistě hovězí | jemnozrnná, libová | řeznická klasika |
| Váleček | slabší | velmi libová, sušší | jde to, ale nadbytečně suché |
| Roštěnec | výborná | mramorování za studena vadí | raději na steak |
Jak maso koupit a zpracovat
- Kupuj vcelku, ne mleté. Mletí zvětší povrch, na kterém žijí bakterie, a v obchodě nevíš, kdy a z čeho se mlelo.
- Chtěj vyzrálé maso od řezníka, kterému věříš. Řekni, že je to na tatarák; dobrý řezník sáhne po jiném kuse než na guláš.
- Doma odřízni všechny blány, šlachy a tuk. Zůstat má jen čisté červené maso.
- Krájej ostrým nožem na plátky, pak nudličky, pak kostičky 3–5 mm. Nůž zachová strukturu, mlýnek ji rozmělní na kaši. Krátce vychlazené maso se krájí líp.
- Míchej a dochucuj těsně před podáváním. Sůl vytáhne z masa vodu, po půl hodině je tatarák mokrý.
- Co zbyde, nejez druhý den. Syrové maso nakrájené na kostky se nepřechovává.
Bezpečnost syrového hovězího
- Celistvý sval je uvnitř sterilní, riziko je na povrchu. Proto vcelku, doma odříznout povrch, krájet čistým nožem na čistém prkénku.
- Maso drž v lednici do poslední chvíle a připravené podávej hned.
- Vejce: čerstvé, nejlépe pasterované nebo jen žloutek od ověřeného zdroje. Bez vajíčka to jde taky, hořčice a olej ho nahradí.
- Těhotné, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrové maso jíst neměli. To není opatrnictví, to je fyziologie.
- Mleté maso z pultu na tatarák je hazard, i když je čerstvé. Když už, nech si namlít vcelku vybraný kus před očima z čistého mlýnku.
Časté otázky
- Z jakého masa se dělá tatarák?
- Ze svíčkové, květové špičky nebo vrchního šálu. Libové, jemné, bez šlach a tuku, vyzrálé a čerstvé.
- Dá se tatarák dělat z mletého masa?
- Z mletého z pultu ne. Z kusu, který si vybereš a necháš před sebou namlít nebo nakrájíš doma, ano.
- Jak dlouho vydrží tatarák?
- Hotový se jí hned. Nakrájené syrové maso se neskladuje ani do druhého dne.
- Kolik masa na porci tataráku?
- Jako předkrm zhruba 100 g na osobu, jako hlavní chod 150–200 g.