Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Hovězí plec: která část na co, a co z ní uvařit
Hovězí plec nejsou jeden kus, ale čtyři: loupaná plec (flat iron), kulatá plec (falešná svíčková), velká plec a plecový plátek. Co je co, které se dají udělat rychle a které patří do hrnce.
Stručně
Hovězí plec je lopatka a svaly kolem ní. Loupaná plec je po odstranění středové šlachy měkká jako steak (flat iron). Kulatá plec vypadá jako svíčková, ale je tužší, hodí se na pečení vcelku a na dušení. Velká plec a plecový plátek jsou na guláš, dušení a mleté.
Na krávě: Loupaná plec, Kulatá plec, Velká plec, Plecový plátek
Čtyři kusy, kterým se říká plec
| Kus | Jiné názvy | Charakter | Nejlepší použití |
|---|---|---|---|
| Loupaná plec | top blade, flat iron, feather blade | plochý sval se šlachou uprostřed, mramorovaný | flat iron steak, dušení vcelku |
| Kulatá plec | falešná svíčková, chuck tender | kuželovitý sval podobný svíčkové | pečení vcelku, roláda, dušení |
| Velká plec | shoulder clod | velký pracovitý sval | guláš, dušené, mleté |
| Plecový plátek | plochý kus s vazivem | dušené plátky, guláš, vývar |
Plec patří k přední čtvrti, která je levnější než zadní, protože svaly pracují a mají vazivo. Přesně proto z ní jsou nejlepší dušené pokrmy: šťáva má tělo a maso nevysychá. Výjimkou je loupaná plec, která se po odstranění šlachy dá dělat jako steak.
Loupaná plec: skrytý steak
Loupaná plec má uprostřed silnou plochou šlachu. Když ji řezník vyřízne, zůstanou dva ploché svaly, kterým Američané říkají flat iron steak: hodně chuti, dobré mramorování, a v matici Pracant vs. lenoch sedí ve zlatém středu. Dělá se jako flank: prudce, na medium rare (54–57 °C), krájet napříč vláknem.
Vcelku se šlachou je loupaná plec vynikající na dušení: 2,5 hodiny v troubě na 150 °C na kořenové zelenině, šlacha se rozpustí a maso zůstane v jednom kusu na krájení.
Kulatá plec: falešná svíčková
Tvarem připomíná svíčkovou, proto ten název, ale je to pracovní sval s vazivem uprostřed. Na steak se nehodí (tuhá), zato je ideální na svíčkovou na smetaně: pravidelný tvar, drží při krájení, zvládne špikování. Peč nebo dus vcelku 2–2,5 hodiny. Stejně dobrá je na rolády a na roastbeef pro lidi, kteří chtějí propečené maso.
Velká plec a plecový plátek: hrnec
- Guláš: velká plec je hned po kližce nejlepší volba, viz jaké maso na guláš.
- Dušené plátky: plecový plátek nakrájený na 2 cm, opečený a dušený na cibuli 1,5–2 hodiny (znojemská, na houbách, na paprice).
- Mleté maso: plec má správný poměr masa a tuku pro burgery i karbanátky.
- Trhané hovězí: velká plec vcelku, 4 hodiny v troubě, viz trhané hovězí maso.
- Vývar: plecový plátek s kostí dává čistý vývar, méně tučný než hrudí.
Časté otázky
- Na co se hodí hovězí plec?
- Hlavně na dušení, guláš, pečení vcelku a mleté. Loupaná plec bez šlachy se dá udělat i jako steak (flat iron).
- Co je loupaná plec?
- Plochý sval z lopatky se silnou šlachou uprostřed. Po vyříznutí šlachy je z něj flat iron steak, se šlachou se dusí vcelku.
- Co je falešná svíčková?
- Kulatá plec. Tvarem připomíná svíčkovou, ale je tužší; hodí se na svíčkovou na smetaně, rolády a pečení vcelku.
- Jak dlouho dusit hovězí plec?
- Na kostky 1,5–2 hodiny, vcelku 2–2,5 hodiny na mírném plameni nebo v troubě na 150 °C.