Řeznický rádce · České řezy a co z nich · 28. září 2026
Hovězí žebra: která koupit a jak je upéct, aby maso padalo z kosti
Hovězí žebra jsou tři různé kusy: vysoké žebro, holé žebro a bok s kostí (short ribs). Která koupit na pečení, jak na pomalu pečená hovězí žebra v troubě a proč nejde spěchat.
Stručně
Na pečení kupuj bok s kostí (short ribs), masitá žebra ze spodní části hrudního koše, nebo vysoké žebro s částí roštěnce. Holé žebro má masa málo a patří do vývaru. Hovězí žebra se pečou pomalu, 3–4 hodiny na 150 °C přikrytá, pak krátce odkrytá do kůrky.
Na krávě: Vysoké žebro, Holé žebro, Bok s kostí
Tři druhy hovězích žeber
| Kus | Kde je | Kolik masa | Na co |
|---|---|---|---|
| Vysoké žebro | horní část žeber pod roštěncem | hodně, s mramorováním | pečení vcelku, prime rib s kostí |
| Bok s kostí (short ribs) | spodní část žeber u břicha | silná vrstva prorostlého masa | pomalu pečená žebra, BBQ, dušení na víně |
| Holé žebro | plochá spodní žebra | málo, hlavně blány | vývar, polévka |
V českých obchodech se všechno prodává jako „hovězí žebra“. Rozhoduje vrstva masa nad kostí: pokud je tenčí než palec, kupuješ kosti do polévky. Na pečení chceš žebra, kde je masa na výšku 3–5 cm. Korejské galbi a argentinské asado de tira jsou short ribs krájené napříč kostmi na tenké pásy.
Recept: pomalu pečená hovězí žebra v troubě
Na 4 porce: zhruba 2 kg boku s kostí (short ribs) v celku nebo na porce po 2–3 kostech, hrubá sůl, pepř, uzená paprika, česnek, hořčice, na podlití trochu vývaru nebo tmavého piva.
- Ze spodní strany žeber stáhni blánu (podebrat nožem, chytit utěrkou, strhnout). Bez toho se maso od kosti nepustí.
- Potři hořčicí, obal solí, pepřem a paprikou. Nech aspoň 2 hodiny, lépe přes noc.
- Troubu na 150 °C. Žebra do pekáče masem nahoru, podlij na výšku prstu, přikryj alobalem nebo poklicí.
- Peč 3–3,5 hodiny. Maso má být měkké, kost se má viklat.
- Odkryj, potři šťávou nebo BBQ omáčkou, zvyš na 200 °C a peč 15–20 minut do lesklé kůrky.
- Odpočinek 10 minut, pak krájet mezi kostmi.
Další způsoby
- Dušené short ribs na červeném víně: jako líčka, 3 hodiny v troubě na 150 °C, kost se nakonec vytáhne sama.
- Na grilu s víkem: nepřímý žár 120–130 °C, 5–6 hodin, s kouřem z dřevěných špalíků. Domácí BBQ bez udírny.
- Sous vide: 62 °C 48 hodin nebo 80 °C 12 hodin, pak opéct. Dvě různé textury, obě dobré.
- Tlakový hrnec: 45 minut, pak dopéct v troubě odkryté do kůrky.
Časté otázky
- Jak dlouho péct hovězí žebra?
- Přikrytá na 150 °C zhruba 3–3,5 hodiny, pak 15–20 minut odkrytá na 200 °C do kůrky. Poznávací znak je viklající se kost.
- Která hovězí žebra koupit na pečení?
- Bok s kostí (short ribs) se silnou vrstvou masa, nebo vysoké žebro. Holé žebro je na vývar.
- Musím z žeber strhnout blánu?
- Ano. Blána na spodní straně kostí nezměkne a brání koření i šťávě. Strhni ji před pečením.
- Dají se hovězí žebra grilovat přímo?
- Jen tenké plátky napříč kostmi (galbi, asado de tira), pár minut z každé strany. Tlustá žebra na přímém žáru zůstanou tuhá.