řezy
Hovězí řezy: všech 54 částí krávy
Každý kus hovězího na jedné stránce: kde na krávě sedí, jak se jmenuje česky i ve světě, jak je měkký a drahý a co z něj uvařit.
Přední čtvrť
| Česky | US | UK | FR | Měkkost | Cena |
|---|---|---|---|---|---|
| Líčka hovězí líce | beef cheeks | ox cheek | joue de bœuf | 2/5 | 3/5 |
| Krk hovězí krk | neck | neck | collier | 2/5 | 1/5 |
| Podplečí péro | chuck roll / chuck eye | chuck | basses côtes | 3/5 | 2/5 |
| Kulatá plec falešná svíčková | chuck tender (mock tender) | chuck tender | – | 2/5 | 2/5 |
| Plecový plátek | – | – | – | 3/5 | 2/5 |
| Loupaná plec | top blade | feather blade | paleron | 3/5 | 2/5 |
| Velká plec | shoulder clod | clod | épaule | 2/5 | 2/5 |
| Husička | – | – | – | 2/5 | 1/5 |
| Hrudí hrudí s kostí, hovězí prsa | brisket | brisket | poitrine | 2/5 | 2/5 |
| Přední kližka kližka | fore shank | shin | jarret | 1/5 | 1/5 |
Střed
| Česky | US | UK | FR | Měkkost | Cena |
|---|---|---|---|---|---|
| Vysoký roštěnec rib eye | ribeye | fore rib / ribeye | entrecôte | 4/5 | 5/5 |
| Nízký roštěnec roštěná, roštěnec | strip loin (NY strip) | sirloin | faux-filet | 4/5 | 4/5 |
| Svíčková pravá svíčková, biftek | tenderloin | fillet | filet | 5/5 | 5/5 |
| Vysoké žebro | rib (bone-in) | thick rib | – | 2/5 | 2/5 |
| Holé žebro | short plate | thin rib | plat de côtes | 2/5 | 1/5 |
| Oponka bránice | skirt steak | skirt | hampe | 3/5 | 3/5 |
| Veverka | hanger steak | onglet / hanger | onglet | 4/5 | 4/5 |
| Bok s kostí žebírka | short ribs | short ribs | – | 2/5 | 3/5 |
| Bryndáček pupek steak | flap meat (sirloin flap) | – | bavette d’aloyau | 3/5 | 3/5 |
| Bok bez kosti pupek | flank | flank | flanchet | 2/5 | 1/5 |
| Zrcátko pupek steak | flank steak | flank steak | bavette de flanchet | 3/5 | 3/5 |
Zadní čtvrť (kýta)
| Česky | US | UK | FR | Měkkost | Cena |
|---|---|---|---|---|---|
| Květová špička malý ořech | top sirloin | rump | rumsteck | 4/5 | 4/5 |
| Špička picanha | top sirloin cap (coulotte) | rump cap | aiguillette baronne | 4/5 | 4/5 |
| Předkýtí velký ořech | knuckle (sirloin tip) | thick flank | tranche grasse | 3/5 | 3/5 |
| Holubička tri-tip | tri-tip | tri-tip | – | 4/5 | 3/5 |
| Spodní šál šál | bottom round (outside flat) | silverside | gîte à la noix | 2/5 | 2/5 |
| Vrchní šál | top round | topside | tende de tranche | 3/5 | 3/5 |
| Váleček | eye of round | – | rond de gîte | 3/5 | 3/5 |
| Karabáček | heel of round | – | – | 1/5 | 1/5 |
| Zadní kližka kližka | hind shank | leg | gîte | 1/5 | 1/5 |
| Ohánka oháňka | oxtail | oxtail | queue de bœuf | 1/5 | 3/5 |
Droby a hlava
| Česky | US | UK | FR | Měkkost | Cena |
|---|---|---|---|---|---|
| Mulec tlama | – | – | museau de bœuf | 1/5 | 1/5 |
| Jazyk | beef tongue | ox tongue | langue de bœuf | 3/5 | 3/5 |
| Srdce | beef heart | ox heart | cœur de bœuf | 3/5 | 1/5 |
| Játra | beef liver | ox liver | foie de bœuf | 3/5 | 1/5 |
| Ledvinky | beef kidney | ox kidney | rognons | 2/5 | 1/5 |
| Dršťky předžaludky | tripe | tripe | tripes | 1/5 | 1/5 |
| Morkové kosti morek | marrow bones | marrow bones | os à moelle | 5/5 | 1/5 |
| Lůj ledvinový lůj | suet / tallow | suet | suif | 3/5 | 1/5 |
Světové řezy
| Česky | US | UK | FR | Měkkost | Cena |
|---|---|---|---|---|---|
| Denver steak zabuton ← Podplečí | Denver steak | – | – | 4/5 | 3/5 |
| Petite tender teres major ← Velká plec | petite tender (teres major) | – | – | 4/5 | 3/5 |
| Flat iron ← Loupaná plec | flat iron steak | flat iron | – | 4/5 | 3/5 |
| Sierra steak ← Velká plec | sierra steak | – | – | 3/5 | 2/5 |
| Ranch steak ← Velká plec | ranch steak | – | – | 3/5 | 2/5 |
| Vegas strip ← Velká plec | Vegas Strip steak | – | – | 4/5 | 3/5 |
| Sankaku ← Velká plec | – | – | – | 3/5 | 3/5 |
| Čepice roštěnce spinalis, ribeye cap ← Vysoký roštěnec | ribeye cap (spinalis) | – | – | 5/5 | 5/5 |
| Tomahawk côte de bœuf, cowboy steak ← Vysoký roštěnec | tomahawk / cowboy steak | – | côte de bœuf | 4/5 | 5/5 |
| T-bone a porterhouse ← Nízký roštěnec | T-bone / porterhouse | T-bone | T-bone | 4/5 | 5/5 |
| Oyster steak spider steak, araignée ← Květová špička | oyster / spider steak | – | araignée | 4/5 | 4/5 |
| Poire ← Vrchní šál | – | – | poire | 4/5 | 3/5 |
| Merlan ← Vrchní šál | – | – | merlan | 4/5 | 3/5 |
| Matambre ← Bok bez kosti | – | – | – | 2/5 | 2/5 |
| Asado de tira ← Bok s kostí | – | – | – | 2/5 | 3/5 |